Hutten is al jaren bezig om grip op en inzicht te krijgen in de eigen ketens. Drees Peter: “Ik wil met Hutten een bijdrage leveren aan het voedselsysteem van de toekomst. Een duurzame toekomst kan over veel verschillende aspecten gaan. Het is belangrijk dat duidelijk wordt wat de grootste en meest urgente problemen zijn waar we nu mee aan de slag moeten. Dat zijn klimaatverandering en uitputting van de aarde, want alles hangt daarmee samen. En de urgentie is groot. We moeten af van het idee dat dit in kleine stapjes kan en dat mensen dat nauwelijks gaan merken. Daar hebben we de tijd niet meer voor. Dat betekent niet dat het minder wordt, maar wel anders.”

Eten in evenwicht met de natuur
“We moeten in sneltreinvaart naar een voedselsysteem dat in evenwicht is. Eten in evenwicht met hoe de natuur dat aanbiedt, in plaats van kostenefficiënt denken. Niet zoals nu, waarbij we onze varkens met soja uit Brazilië voeren, vervolgens slachten wij de varkens, vriezen we ze in en transporten we ze naar China. Maar we sturen geen boot met mest terug naar Brazilië: er is geen sluitende kringloop. Dus het moet dichterbij worden geproduceerd, waardoor we naar meer robuuste voedselsystemen gaat. En daar kom je door te kijken naar de totale prijs van eten. Zo moet je betalen voor CO2 en het verlies aan biodiversiteit die het product veroorzaakt. Dat zit vandaag nog niet in de prijs van soja, maar zou er wel in mee moeten worden genomen.”

Leiderschap
“Ik ben praktisch ingesteld. Ik ben een leider die graag bedenkt hoe het in elkaar zou kunnen zitten, maar wil het daarna ook in de praktijk zien. Dan gedij ik het beste. Ik wil die voedselstromen zien, met de boeren praten, en vanuit daar verandering vormgeven. Bij Hutten kan dat. We maken al het eten zelf, en dat zijn onbewerkte producten. Het is eerlijk, we werken in ketens met eigen boeren, maar ook in de productie. Zo hebben we De Verspillingsfabriek opgericht, die van de reststromen groenten soepen en sauzen maakt. We proberen nu te bedenken hoe wij als cateraar een voorbeeld kunnen zijn van een circulair voedselsysteem. We werken toe naar een CO2-neutrale keten. En daar spreken wij ons ook over uit. Dat betekent onder andere dat we ons aangesloten hebben bij de TAPP-coalitie die pleit voor het betalen van de echte prijs van vlees, waarbij alle milieukosten zijn meegenomen. Gevolg was wel dat we een cateringcontract met een partij uit de vleesindustrie zijn kwijtgeraakt. Dat is echt even slikken, maar je moet je durven uitspreken en lef hebben om verandering in gang te zetten. Daar geloof ik heilig in.”