Om onze CO2-uitstoot te verlagen en een minder negatieve impact te hebben op het milieu zoeken we manieren om steeds meer plantaardige en minder dierlijke eiwitten te gebruiken. Bijvoorbeeld met hybride producten, waarin een deel van de dierlijke ingrediënten is vervangen door plantaardige. Omdat we veel zelf maken, kunnen we zo grote stappen zetten én er bovendien voor zorgen dat de smaak top is.
Onze verse broodsalades zijn hardlopers binnen onze bedrijfsrestaurants. We maken elke dag verse eier-, tonijn- en kipsalades in meerdere smaakvariaties. In deze salades zitten substantieel veel dierlijke eiwitten die goed te vervangen zijn door plantaardige. Category manager Patrick Janssen en executive chef Joris Hendriks gingen samen aan de slag om de recepturen te innoveren. Patrick: “Uiteindelijk is bij de eiersalade de helft van het ei vervangen door tofu en hebben we de typische eismaak weten te behouden door het toevoegen van zwavelzout. Bij de tonijnvariant is 75% van de tonijn vervangen door jackfruit en hebben we onder andere ook nori gebruikt. In de kipsalades hebben we het aandeel kippenvlees vervangen door Quorn (vleesvervanger op basis van een voedzame schimmel).
Nadat we eerst uitvoerig intern hebben getest, zijn we begin juli op drie van onze bedrijfscateringlocaties gaan samplen met de tonijnsalade. Uiteraard zonder te zeggen dat er veel minder tonijn in zit. En met succes: wat betreft smaak geeft 83% van de respondenten aan dat ze zeer tevreden of tevreden zijn, voor structuur is dat 92% en voor uitstraling zelfs 96%. Overall zou 86% van de respondenten de tonijnsalade aanbevelen bij vrienden of familie.
Inmiddels hebben de hybride salades hun dierlijke voorgangers vervangen in het assortiment. Patrick: “Doordat wij dit soort producten zelf maken, zijn we niet afhankelijk van de industrie. Dat heeft als grootste voordeel dat wij precies weten wat we erin stoppen en dat we zelf aan de knoppen draaien om de smaak top te houden. Wij stellen smaak namelijk nooit ter discussie.”
*gebaseerd op de afname van volumes in 2019
Loop jij ook altijd een stukje om voor een latte of cappuccino bereid door onze barista’s? Sinds kort kun je dan ook kiezen voor een bereiding met hybride melk; melk die voor de helft uit koemelk en voor de helft uit haverdrink bestaat. Net zo lekker en perfect op te schuimen.
De CO2-uitstoot van een liter haverdrink is 1/3 van de CO2-uitstoot van een liter koemelk; ongeveer 660 gram in plaats van 2 kilo! Met alle liters die onze barista’s gebruiken besparen we dus meteen al veel CO2-uitstoot. Inmiddels maken er al drie locaties gebruik van en is het de doelstelling om de andere locaties ook om te zetten.
We switchen niet alleen naar meer plantaardig in het kader van duurzaamheid, we maken ook keuzes die bijdragen aan de gezondheid van onze gasten. Neem brood. Daarvan staat vast dat volkoren brood het meest gezond is. Want: vezels! Daarom hebben wij ervoor gekozen om alle tarwebroodvarianten te vervangen door volkoren brood en ook al onze krentenbollen zijn volkoren. Ook bij de grab & go sandwiches en in de banqueting zijn alle tarwebroodsoorten vervangen door volkoren varianten.
*gebaseerd op de afname van volumes in 2019
Vraag ernaar bij de regiomanager of neem contact op met sales@hutten.eu.
We smeren graag een broodje voor je! En natuurlijk drinken we daarna een hybride cappuccino of latte macchiato.